2009年1月10日 星期六

爸比的第二次嚐試-大蒜麵包

爸比玩上癮囉~這次挑戰難度高的大蒜麵包.
依照書上的配方及作法~這次使用的是"中種法"來做發酵.

一般的發酵方式約有三種 :

1.直接法 : 將麵糰中所有材料, 直接一次放入攪拌缸中拌成麵糰, 是最簡單的一種方法.但缺點是在發酵的香味上較沒有那麼豐富濃郁.

2.中種法 : 即先將份量較少的中種麵糰進行至完成基礎發酵的階段, 再與主麵糰的材料混合成最後的麵糰, 以時間來說與直接法差不多都要90分鐘, 但可以一次製作大量的中種麵糰, 再分次搭配不同的主麵糰, 反而是較有效率的作法. 但以美味度來說, 又比直接法來的好些.

3.發麵法 : 與中種法有些類似, 都是先以少量基本材料製成麵糰, 進行基礎發酵, 差別只在於此法以低溫發酵作出發酵麵糰. 而低溫發酵最大特色, 是低溫降低了酵母的活性, 使發酵時間延長. 但風味則是三種方式中最好 的.此種麵糰又稱"老麵", 也適合用於大量製作.
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材料 :
中種麵糰 :
高筋麵粉 167克
新鮮酵母 10克
水 100克

主麵糰 :
高筋麵粉 167克
奶粉 14克
細砂糖 40克
鹽 5克
水 67克
蛋 20克
奶油 40克

作法 :
1. 中種麵糰材料全部放入攪拌缸中, 低速拌至成糰, 再改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段. (我家爸比是直接用手搓)

2.將作法1麵糰滾圓, 移入發酵箱, 以溫度28度C, 相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘.(沒有溼度計, 直接在發酵箱中放杯熱水)


(剛移入發酵箱, 看得出整個麵糰在碗裡)

(經過90分鐘後, 麵糰已發酵, 碗被蓋滿了, 只看到碗把)

3.除奶油外的主材料全倒入攪拌缸中, 並加入撕小塊的中種麵糰, 一起攪拌至成糰後再加入奶油, 攪拌至麵糰光亮不黏手, 拉開有筋度的完成階段.

4.作法3分割成每個約60克的小麵糰, 滾圓後蓋上塑膠袋, 靜置鬆弛約10分.


5.作法4整形成橄欖形後移入發酵箱以溫度38度, 濕度85%進行最後發酵約 45分鐘.(因為找不到適合的容器, 爸比就移入烤箱了, 但溫度不夠高, 有點小失敗)

6.將作法5取出, 在表面直割一刀, 入爐烤焙以上火200度, 下火180度烤約10分後取出, 抺上大蒜醬, 撒上洋香菜, 再烤至全熟即可.

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