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| 老師開課前才製的米麴 |
材料(成品味噌約1公斤, 此為減鹽配方):
乾燥高雄10號黃豆 200g (煮好濾水後約450g)
米麴 400g (聞起來帶點花香, 嚐起來有粟子的口感)
鹽巴 100g (天然鹽即可, 今天用的是統一生機的海鹽)
*濾好的水先不要倒掉, 煮好的黃豆皮膜會浮上來, 可以用煮好的水來淘洗豆皮膜
做法:
前一天的準備:
(1) 把黃豆洗乾淨, 浸泡在三倍量的水中, 約18小時
(2) 直接用浸泡的水煮黃豆, 一般鍋煮約4小時, 若用壓力鍋約1小時. 煮至用
大姆哥及小妞妞可以將黃豆輕易壓爛的程度
(3) 黃豆起鍋後濾除大部份皮膜(皮膜營養豐富, 但太多會影響成品口感), 皮膜會浮上來, 可直接在煮黃豆的水中漂濾皮膜, 勿用生水
(4) 裝存於大夾鏈袋中, 以利隔天使用
製做當日:
(1) 將黃豆壓碎(手壓、腳踩、桿麵杖、手持式攪拌機皆可)
(2) 米麴倒入盆中, 用水捏碎, 倒入鹽巴攪拌均勻
(3) 碎黃豆倒入做法(2)盆中, 與米麴鹽巴一同拌勻
(4) 將以上捏成圓球狀(此步驟是要將空氣排出)
(5) 將黃豆球填入密封袋中, 並將袋內及袋口的空氣盡量排除(要注意角落有沒有填到, 避免空氣進入內含細菌造成腐敗發霉)
(6) 存放於陰涼處發酵, 每天揉揉壓壓, 若袋內產氣則開一小縫排氣再關緊)
發酵時間: 夏天 2-4個月 冬天 3-8個月
*如果發霉了……只要先將發霉的地方挖除(挖多一點)後將袋子用75%酒精消毒一下就沒問題了!
*白味噌是配方中的米麴較多, 所以較甜, 因發酵時間短, 易腐敗, 2週內要食用完畢
*味噌湯煮法
(1) 10*10昆布片簡單擦拭, 勿用水洗, 以免旨味(昆布上白白那個)被去除
(2) 1000cc冷水(4人份)*昆布1片浸泡2-4H或過夜
(3) 浸泡完成原水開中火煮, 撈浮渣, 水滾前關火, 先將昆布取出(若不取出湯會煮出黏液)
(4) 昆布高湯(1份-1000cc) : 粗柴魚片(女生手一把) : 味噌(100g)--日式
(5) 昆布高湯(1份-1000cc) : 粗柴魚片(女生手一把) : 味噌(80g)—台式
*若日式感覺較鹹, 可將味噌組合變成 赤(味噌) 7: 白(味噌)3
*保存容器選擇以附蓋的珐瑯、陶瓷、玻璃較佳, 且開口不要太大(窄高優於寛廣, 空氣進入較少)
*開封後就要冰箱冷藏, 若存放容器內處理則由下到上為; 已熟成味噌->防腐用的薄灑鹽層->保鮮膜覆蓋(排出空氣) ->塑膠袋裝的鹽重壓->再蓋上容器蓋子
課後試喝了米麴甜酒, 超好喝, 旁邊的日籍同學說她們在日本說是喝的點滴, 表示很營養, 只是很意外竟然沒有酒精,老師將米粒打碎混入, 所以比較有厚重感, 色澤乳白又香甜, 很難不一口接一口, 清爽的小黃瓜配上點綴用的味噌, 就是一道簡單好吃的小菜, 發酵食品變化好多, 富含的酵素也很營養, 真的很有趣啊~
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